Rouge

Le vin rouge occupe une place prépondérante dans la gastronomie française et participe à sa renommée internationale. L'UNESCO a d'ailleurs inscrit le repas gastronomique français au patrimoine immatériel de l'humanité.


Le vin rouge est produit suite à un enchainement d'étapes, chacune essentielle, après les vendanges, qui ont généralement lie...

Le vin rouge occupe une place prépondérante dans la gastronomie française et participe à sa renommée internationale. L'UNESCO a d'ailleurs inscrit le repas gastronomique français au patrimoine immatériel de l'humanité.


Le vin rouge est produit suite à un enchainement d'étapes, chacune essentielle, après les vendanges, qui ont généralement lieu entre fin août et début octobre, selon le cépage et le vignoble. Les grappes sont alors transportées vers le chai.

La première étape consiste en l'égrappage : Le vigneron sépare plus ou moins les baies de la rafle, selon sa volonté de produire un vin plus ou moins tannique. Vient ensuite le foulage, ou l'on verse la sélection dans une machine qui éclate les baies pour libérer le jus. La macération des baies et du jus débute en cuve pendant 2 à 3 semaines. Les pellicules colorent le jus. Pendant la macération, le vigneron assure périodiquement le pigeage qui permet de briser le marc qui se créé (pellicule solide formée par les pépins, les pellicules et la pulpe en remontant) pour donner les tannins, les arômes et la couleur au jus. Pendant la macération, la fermentation alcoolique démarre, le sucre se transforme naturellement en alcool. Elle dure environ 10 jours. Au terme, se produit le décuvage et le pressurage du marc; on sépare le marc du vin. On nomme ces deux parties respectivement: Vin de presse (marc) et vin de goutte (premier vin). Le vin issu du marc est obtenu avec une presse et se voit plus chargé en tannins et plus coloré que le vin de goutte. A la suite on assemble ces deux vins. Vient ensuite l'élevage, en cuve inox ou en fût. Le vin est conservé pendant une durée qui varie entre quelques semaines et 36 mois. C'est durant cette étape que les arômes et la structure du vin naissent et évoluent. La fermentation malolactique a lieu également pendant cette phase, elle dure 3 à 4 semaines et rend le vin moins acide et stable. Le soutirage et le sulfitage (éventuel) démarre : On enlève les dépôts et levures tombées au fond. A ce moment le vigneron peut ajouter du souffre pour protéger le vin de l'oxygène. Puis les autres vins issus d'autres cépages ou d'autres parcelles sont assemblés. Vient alors des étapes non obligatoires car elles peuvent nuire au caractère du vin : le collage et la filtration. En effet, on décèle souvent des particules en suspension. Pour les éliminer le vigneron peut utiliser une colle protéique (par exemple le blanc d'oeuf), et/ou le filtrer. La dernière étape constitue en la mise en bouteille.


Le vin rouge est produit par la fermentation du moût des raisins noirs avec sa peau, des pépins et occasionnellement de la rafle. Les tanins sont apportés par la rafle et la peau du raisin lors de la macération. Ils créent la charpente du vin. A l'origine du côté astringent chez les vins jeunes, les tanins se fondent avec le vin en vieillissant et participe activement au corps du vin


La robe des vins rouges évolue avec le temps, donnant une indication sur l'âge du vin. D'abord violacée lorsque le vin est jeune, il tendra avec l'âge vers les tons orangés. L'intensité de la robe donne, quant à elle, une indication à la fois sur l'âge et sur sa provenance. Un vin qui vieillit perd ses pigments et devient plus pâle. Un raisin qui grandit sous de hautes latitudes, donc moins soumis au rayonnement d'un soleil de plomb, donnera un vin à l'intensité plus légère. L'explication vient de l'épaisseur de la peau du raisin, plus conséquente dans les contrées ensoleillées.


Une des particularités des vins rouges est de présenter un caractère plus ou moins tannique. Les tannins assèchent la langue, parfois la bouche entière. On retrouve les tannins également dans le thé trop infusé. Les tannins se caractérisent par leur quantité mais avant tout par leur qualité. On les décrit par la sensation qu'ils procurent. Ainsi, un vin peut présenter des tannins grossiers, rugueux, fins, soyeux ou veloutés.


Leurs allures et tonalités varient au grès des cépages et du terroir et de leur élevage. Voici les principaux cépages rouges : Pinot Noir, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Grenache, Syrah, Cabernet Franc, Gamay, Mourvèdre, Malbec, Carignan... Ils disposent chacun intrinsèquement de leur palette aromatique.

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