Blanc

Le vin blanc est produit suite à un enchainement d'étapes, chacune essentielle, après les vendanges, qui ont généralement lieu entre fin août et début octobre, selon le cépage et le vignoble, les grappes sont transportées vers le chai. Contrairement à l'élaboration du vin rouge, il n'y a pas de macération. La première étape consiste au pressur...

Le vin blanc est produit suite à un enchainement d'étapes, chacune essentielle, après les vendanges, qui ont généralement lieu entre fin août et début octobre, selon le cépage et le vignoble, les grappes sont transportées vers le chai. Contrairement à l'élaboration du vin rouge, il n'y a pas de macération. La première étape consiste au pressurage : Après un égrappage éventuel, le vigneron sépare le jus des rafles, de la peau et des pépins. Vient ensuite le débourbage, où l'on place le jus en cuve. Le restant des particules en suspensions issues du pressurage est recueilli au fond et est éliminé. La fermentation alcoolique démarre alors, le sucre se transforme naturellement en alcool sous l'effet de levures naturelles ou ajoutées. Elle dure environ 10 jours. À ce moment là commence à naître le vin. L'élevage commence. Deux méthodes sont alors possibles, selon le caractère que l'on veut donner au vin.


La première méthode, pour un vin blanc vif à boire jeune se déroule de la manière suivante : Le vin est transféré dans une cuve où il reste pendant quelques semaines, pour lui donner le temps de se stabiliser. L'élevage peut être réalisé avec présence de levures : on dit alors qu'il s'agit d'un élevage sur lies. A l'opposé il est soutiré, cela signifie que les levures sont éliminées. La deuxième méthode consiste en un élevage en fût dans laquelle se produit la fermentation malolactique. Elle donne de la profondeur et du gras au vin. Durant ce type d'élevage, le vigneron procède au bétonnage : le vin est remué à l'aide d'une tige pour assurer la suspension des lies et permettre au vin d'être onctueux. Cette deuxième méthode est privilégié pour obtenir un vin blanc puissant qui pourra vieillir. Au terme de l'élevage, on procède éventuellement à l'assemblage. Les vins issus de cépages différents ou provenant d'autres parcelles sont mélangés. Le vigneron peut également ajouter du souffre pour le protéger de l'oxygène. Enfin, pour rendre le vin plus limpide, et éliminer les dernières particules en suspensions on peut utiliser une colle protéique et/ou le filtrer. Ces phases ne sont pas obligatoires. Enfin, le vin est embouteillé.


La robe des vins blancs évolue avec le temps, donnant une indication sur l'âge du vin. D'abord verte lorsque le vin est jeune, elle tendra avec l'âge vers les tons orangés. L'intensité de la robe donne, quant à elle, une indication à la fois sur l'âge, sur sa provenance ou sur sa technique d'élevage. Un vin qui vieillit perd ses pigments et devient plus pâle. Un raisin qui grandit sous un climat frais, donc moins soumis au rayonnement d'un soleil de plomb, donnera un vin à l'intensité plus froide vers les tons verts. Enfin un blanc présentant une couleur jaune peut également signifier qu'il a été élevé en fût ou qu'il s'agit d'un vin sucré.


Une des particularités des vins blancs est de pouvoir se décliner en blancs secs, demi-secs, moelleux ou liquoreux. Les vins blancs secs disposent d'un taux résiduel de sucre (restant de sucres du moût qui ne se sont pas transformés en alcool lors de la fermentation) compris entre 0 et 2 g/Litre de vin. Dès que ces proportions sont dépassées et inférieures à 20 g/Litre de vin, on qualifie le vin de demi-secs. Entre 30 et 45 g/Litre, il s'agit d'un vin moelleux et au delà de cette limite le vin est liquoreux.


Les vins blancs sucrés peuvent être obtenus de deux manières : Par la chaptalisation ou par le mode de récolte.


La chaptalisation, généralement réservée aux vins d'entrée de gamme, consiste en l'ajout de sucre lors de la vinification. Lorsque que la fermentation alcoolique a généré un taux d'alcool suffisant, elle est stoppée par l'adjonction de souffre, qui permet de l'arrêter.


Pour les vins de qualité tout se joue dans le savoir-faire du vigneron et dans son choix du moment de récolte. Différentes façons lui sont possibles pour y parvenir :


Les vendanges tardives, le raisin est récolté plus tard que ceux réservés aux secs. Dans le meilleur des cas, le raisin est atteint de la pourriture noble. Sous la forme d'un champignon, le botrytis, elle permet aux raisins de concentrer leurs sucres et leurs confère des arômes de fruits caramélisés.

Le vin de paille : Les grappes qui produisent ces vins sont prématurément cueillies, puis sont disposées sur de la paille ou des nattes pour sécher pendant des mois.

Le passerillage : Cette méthode consiste à laisser les raisins sécher sur le pied de vigne sous l'action du soleil d'automne et du vent. Elle nécessite néanmoins un climat particulier propre à certaines régions.

La sélection de grains nobles : Le raisin est récolté encore plus tard que les vendanges tardives et uniquement sur les baies atteintes par le botrytis.

Le vin de glace : Cette méthode, uniquement appliquée dans les contrées froides, consiste à attendre l'hiver pour récolter les raisins gelés.


Les allures et tonalités des vins blancs varient au grès des cépages, du terroir et de leur élevage. Voici les principaux cépages blancs : Chardonnay, Sauvignon, Chenin, Gewurztraminer, Viognier, Sémillon, Riesling, Marianne, Rolle-Vermentino, Muscat... Ils disposent chacun intrinsèquement de leur palette aromatique.

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